APLICAÇÃO DE RETENTOR DE ÁGUA EM PRODUTOS CARNE

Agente de retenção de umidade refere-se a uma classe de substâncias que podem melhorar a estabilidade do produto, manter a capacidade interna de retenção de água do alimento e melhorar a forma, sabor, cor etc. do alimento durante o processo de processamento do alimento.Substâncias adicionadas para ajudar a manter a umidade nos alimentos referem-se principalmente a fosfatos que são usados ​​no processamento de carne e produtos aquáticos para aumentar sua estabilidade de umidade e ter maior capacidade de retenção de água.

O fosfato é o único umectante da carne que pode efetivamente ativar a proteína da carne na produção de produtos à base de carne.A produção e processamento de produtos cárneos é inseparável do fosfato. O fosfato é dividido principalmente em dois aspectos, produtos monoméricos e produtos compostos.

Produtos monoméricos: refere-se aos fosfatos especificados nos Padrões de Uso de Aditivos Alimentares GB2760, como tripolifosfato de sódio, pirofosfato de sódio, hexametafosfato de sódio e fosfato trissódico.

Produtos monoméricos: refere-se aos fosfatos especificados nos Padrões de Uso de Aditivos Alimentares GB2760, como tripolifosfato de sódio, pirofosfato de sódio, hexametafosfato de sódio e fosfato trissódico.

1. Mecanismo de fosfato para melhorar a retenção de água na carne:

1.1 Ajustar o valor do pH da carne para torná-lo superior ao ponto isoelétrico (pH 5,5) da proteína da carne, de modo a melhorar o desempenho de retenção de água da carne e garantir o frescor da carne;

1.2 Aumentar a força iônica, que é benéfica para a dissolução da proteína miofibrilar, e forma uma estrutura de rede com a proteína sarcoplasmática em cooperação com o sal, para que a água possa ser reunida na estrutura da rede;

1.3 Pode quelar íons metálicos como Ca2+, Mg2+, Fe2+, melhorar o desempenho de retenção de água e, ao mesmo tempo, melhorar o efeito antioxidante, porque os íons metálicos são ativadores da oxidação de gordura e ranço.Quelação de sal, os grupos carboxílicos na proteína muscular são liberados, devido à repulsão eletrostática entre os grupos carboxílicos, a estrutura da proteína é relaxada e mais água pode ser absorvida, melhorando assim a retenção de água da carne;

Existem muitas variedades de fosfatos e o efeito de um único produto é sempre limitado.É impossível usar um único fosfato na aplicação de produtos cárneos.Sempre haverá dois ou mais produtos de fosfato misturados em um produto composto.

2. Como escolher o agente de retenção de umidade composto:

2.1 Produtos com alto teor de carne (acima de 50%): Geralmente são utilizados produtos formulados com fosfato puro, sendo que a quantidade de adição é de 0,3%-0,5%;

2.2 Produtos com teor de carne ligeiramente inferior: Geralmente, a quantidade de adição é de 0,5%-1%.Tais produtos são geralmente compostos com funções especiais como colóides para aumentar a viscosidade e a coesão do recheio;

3. Vários princípios para selecionar produtos umectantes:

3.1 A solubilidade do produto, o agente de retenção só pode ser usado depois de dissolvido, e o produto com baixa dissolução não pode desempenhar 100% o papel do produto;

3.2 A capacidade do recheio de carne marinada em reter água e desenvolver cor: Após a marinada, o recheio de carne terá elasticidade e o recheio de carne terá brilho;

3.3 Sabor do produto: fosfatos com pureza insuficiente e baixa qualidade terão adstringência quando forem transformados em produtos cárneos e degustados.A manifestação mais evidente está nos dois lados da raiz da língua, seguida de detalhes como o sabor crocante do produto;

3.4 Determinação do valor de PH, PH 8,0-9,0, alcalinidade muito forte, amaciamento grave da carne, resultando em estrutura de produto frouxa, fatias não delicadas, pouca elasticidade;

3.5 O aditivo composto tem bom sabor e bom efeito sinérgico, evitando as desvantagens de um único produto, como sabor adstringente, baixa solubilidade, precipitação de sal e efeito insignificante;